Глутамат натрия – неотъемлемая часть рациона человека

 

В настоящее время в России, как и во многих странах мира, наблюдаются проявления хемофобии по отношению к различным химическим веществам. В большинстве случаев данные проявления ничем не оправданы.

Глутамат натрияОдним из таких веществ традиционно считается глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты. В европейской классификации пищевых добавок она имеет номер Е621, т.е. отнесена к усилителям вкуса и аромата. Как же глутамату натрия удается усиливать вкус?

Тут следует вспомнить, что глутаминовая кислота является одной из 20 природных аминокислот, из которых построены белки организма. Она является заменимой кислотой, т.е. организм сам ее способен синтезировать. Но так как при синтезе аминокислот организм тратит энергию, проще заимствовать аминокислоты из пищи. При переваривании пищи в кислой среде желудочного сока при помощи ферментов пищеварения белки расщепляются на аминокислоты, которые и усваиваются организмом. Эта же судьба ждет и глутамат натрия, поглощаемый с пищей. Это происходит вне зависимости от того, был ли он поглощен в составе продуктов животного происхождения (мясо, рыба, сыр и пр.), растительного происхождения (бобовые, кукуруза, томаты, и пр.), или в виде соли свободной аминокислоты, употребляемой как приправа.

Во всех трех случаях перед тем, как попасть в желудок, пища попадает на рецепторы слизистой оболочки языка. Среди этих рецепторов есть специализированные рецепторы, возбуждаемые солью глутаминовой кислоты, как показано в работах 2000-2002 гг. Именно сигнал, подаваемый этими рецепторами, воспринимается организмом как вкус умами, описанный одним из первых исследователей глутамата Кикунаэ Икеда более 100 лет назад. Этот вкус тем самым встает в ряд ранее признанных в европейской культуре вкусов (соленый, кислый, горький, сладкий), а глутамат натрия – в один ряд с поваренной солью, уксусом или сахаром.

Промышленное производство глутамата натрия в подавляющем большинстве случаев основано на биотехнологическом процессе. В данном случае его даже формально нельзя назвать веществом, идентичным натуральному, т.к. глутамат выделяется из биомассы бактериальной культуры Brevibacterium flavum и тем самым полностью натурален. В этом отношении глутамат контрастирует, скажем, с уксусной кислотой, которая, в основном, является продуктом нефтехимического производства.

Опасность от глутамата натрия не превышает опасность от вышеперечисленных приправ. Он явно менее опасен, чем уксус, сахар или даже поваренная соль, чрезмерное употребление которых также не является полезным. В то же время при массовом употреблении глутамата в небольших дозах пагубных последствий не отмечено. Глутамат натрия производится в мире сотнями тысяч тонн и употребляется в основном в пищевой промышленности в Юго-Восточной Азии (в первую очередь Япония, Ю. Корея, Китай). Показатели здоровья населения и средней продолжительности жизни в этих странах не дают оснований для вывода о какой-либо вредности глутамата натрия.

В то же время употребление глутамата натрия в качестве приправы способно улучшить вкус блюд и тем самым поднять качество жизни людей при относительно незначительных финансовых затратах, что особенно актуально в наше время.

Автор: О.В. Колясников, методист ГМЦ ДОгМ

Литература:

Икэда К. Новая приправа. Журнал Токийского химического общества, 30, 1909, c. 820-836 (на японском; английский перевод: ChemicalSenses, 27 (9), 2002, p. 847-849)

Nelson G. Chandrashekar J., Hoon M. A., Feng L., Zhao G., Ryba N. J., Zuker C. S. An amino-acid taste receptor //Nature, 2002, Т. 416, №. 6877, p. 199-202

Белков С. Вещество с умами. Популярная механика. №114. Апрель 2012 (URL: http://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus; дата обращения 21.12.2016)

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Яндекс.Метрика