Осторожно: плесень!

Для человека плесень может быть источником пищевых отравлений. Всем известно, что нельзя употреблять в пищу несъедобные грибы. Но пищевые отравления могут вызвать и заплесневелые продукты, так как некоторые плесени образуют токсичные вещества. Крайне опасны для человека афлатоксины. Их производит микроскопический гриб зелёно-жёлтого цвета Aspergillus flavus, который может расти, особенно в тёплых условиях, на самых разных продуктах: джемах, сушёной рыбе, арахисе, бобовых и масличных культурах, зёрнах какао, кофе.

История обнаружения и исследования токсинов этих плесневых грибов драматична. Она началась в 60-х годах ХХ века. Сразу на нескольких птицефермах Англии произошла массовая гибель индюшат, да ещё прямо перед Рождеством, когда на праздничном столе обязательно должна быть индюшка! Изучив все обстоятельства дела, сотрудники экспертной лаборатории Скотленд-Ярда нашли причину отравления: завезённая из Индии заплесневелая арахисовая мука, которую добавляли в корм птице.

В настоящее время исследователи насчитывают от 200 до 400 видов микотоксинов, причём лишь у немногих из них изучена степень токсичности. Они могут вызывать аллергические реакции, а также обладать терратогенными, канцерогенными и другими нежелательными эффектами. Полагают, что безопасных уровней микотоксинов нет, даже самые малые их количества обладают нежелательным эффектом и способны со временем накапливаться в организме.

Чтобы не отравиться микотоксинами, полезно прислушаться к таким советам: 

1. Если на продукте появился сомнительный пушок (колония грибов), не стоит употреблять его в пищу. Снаружи видна только воздушная часть мицелия, в то время как большую часть продукта может пронизывать его субстратная часть.
2. При приготовлении пищи, а также после обеда на кухне остаются невидимые крошки и высохшие капли. На них обязательно поселится плесень. Поэтому регулярно проводите уборку кухни со специальными средствами.
3. Споры грибов могут долго сохраняться даже в холодильнике. Если в холодильнике или в шкафу обнаружен заплесневелый продукт, уничтожьте его, а холодильник/ шкаф тщательно промойте специальным средством.
4. Чаще меняйте салфетки, полотенца и губки и держите их в чистоте. Запах плесени от этих предметов означает, что они распространяют плесень повсюду. Выбрасывайте то, что невозможно отмыть или отстирать.
5. Споры грибов не прорастают в сухих помещениях. Поэтому старайтесь поддерживать уровень влажности в доме ниже 40%.
6. Свежее мясо и птица обычно не содержат плесени, но полуфабрикаты и консервы могут заплесневеть. Будьте осторожны! Исключения составляют некоторые виды салями с тонкой белой плесневой пленкой безопасной для употребления. Обычно на вяленых окороках встречается поверхностная плесень, которую необходимо удалить перед приготовлением.

По материалам статьи «Многоликая плесень» О. Марфенина, А. Иванова «Наука и жизнь», №10, 2009

Материал подготовлен Галаховой О.Б., Колясниковым О.В.